A idade e as safras dos vinhos

Difícil recomendar ‘aguardar’ para uma sociedade acostumada com o consumo imediatista.

Nem sempre as pessoas verificam a safra do vinho, por não saber exatamente o que isso representa. Afinal, o vinho, diferentemente de boa parte dos produtos do mercado atual, não apresenta data de validade. Se olhar a data de validade nos produtos já é um aprendizado, nem sempre observado ainda por todos – o que dizer daquilo que não a apresenta?

A safra indica o ano de colheita da uva com a qual o vinho foi feito. Se o vinho é elaborado, engarrafado e comercializado logo em seguida – safra e acesso ao público coincidirão. Mas isso não é o mais comum, especialmente em países, cujas colheitas acontecem na segunda metade do ano, restando pouco prazo para vinificação, engarrafamento e comercialização coincidentes com a safra. Falando de tintos, então, é normal que suas uvas sejam as últimas a serem colhidas e que eles demorem mais para sair da vinícola.

Mas existem exceções e isso acontece, por exemplo, com o Beaujolais Nouveau, vinho tinto francês, feito com a uva gamay, que começa a ser comercializado na terceira quinta-feira de novembro do mesmo ano de sua colheita, realizada cerca de dois meses antes. O lançamento do Beaujolais Nouveau na França e no mundo, hoje menos badalado, anuncia a chegada dos vinhos da nova safra.

Normalmente, os primeiros vinhos que chegam ao mercado são os espumantes simples e vinhos brancos, cujas uvas são normalmente as primeiras a serem colhidas e cujos vinhos devem ser bebidos ainda jovens, de preferência em até três anos. Mesmo assim, teremos vinhos brancos mais encorpados, que podem ter passagens por barricas de carvalho e ficar mais tempo nas próprias garrafas dentro da vinícola antes de serem disponibilizados ao mercado. É o caso dos grandes vinhos brancos da Borgonha, de muitos Chardonnays californianos, de vinhos espanhóis crianzas ou reservas, entre outros.

Os vinhos tintos tendem a chegar ao consumidor mais tarde, pela própria presença de taninos, que precisam ser suavizados antes de serem comercializados. A tendência do mercado contemporâneo, em muitos casos, é agilizar a aptidão ao consumo, mas os vinhos de mais alta gama tendem a respeitar o lento amadurecimento a fim de obter mais complexidade organoléptica. Isso é regra, por exemplo, dos grand vins Bordeaux, dos Brunellos di Montalcino, Barolos e Amarones da Itália ou de vinhos de guarda do Novo Mundo. Um vinho Gran Reserva da Rioja, Espanha, por exemplo, normalmente passa dois anos em barricas e três anos em garrafa antes de chegar ao consumidor.

A variedade de uva também tem muita influência – há cepas vocacionadas para vinhos jovens ou para vinhos de guarda. E o que fazer com estes que não estão prontos para serem degustados? Guardar adequadamente – em ambiente climatizado, com temperaturas mais baixas, umidade controlada e baixa luminosidade, se possível – e aguardar. Difícil recomendar isso para uma sociedade acostumada com o consumo imediatista. Mas para vinhos de guarda funciona assim… ou se corre o risco de perder o melhor do vinho.

A difundida expressão “o vinho quanto mais velho melhor” não se aplica e é bem relativa. Normalmente, cada vinho terá seu tempo de vida – alguns passam rapidamente, sem nada a acrescentar, outros vão melhorar até o seu apogeu, antes do declínio e oxidação. Os elementos fundamentais para ocasionar a longevidade do vinho são uma boa constituição fenólica (antocianos, taninos, polifenóis) e a sua acidez, relacionada a um Ph mais baixo.

Os vinhos licorosos também tendem a durar muito, em função da maior presença de açúcar residual e, no caso dos fortificados, a alta graduação alcoólica. Mas todos dependem da boa estrutura fenólica e acidez para se tornarem grandes vinhos longevos, mantendo sua vivacidade e uma complexidade de aromas e sabores memoráveis. Saber o tempo de vida de cada um, bem como em que ponto do seu percurso ele está é tarefa difícil, principalmente hoje com tanta variedade e métodos transformadores.

Por fim, ainda há a influência da safra: normalmente, as melhores safras são as que favorecem a geração de vinhos de guarda – afinal, estes são os best sellers, que alcançarão mais altas notas na crítica especializada e preços condizentes com as mesmas. Certas regiões contam com mais regularidade de clima e safra. Em outras, entretanto, há mais instabilidade, e as qualidades das safras geram altas expectativas, como numa bolsa de valores – caso de Bordeaux, por excelência.

Para muitos tintos, o clima tipo mediterrâneo, com verão quente e seco favorece a colheita de uvas sadias, com bom equilíbrio entre açúcar e acidez. Mas isso só não garante a qualidade excepcional do vinho e sim uma regularidade de qualidade e produção. Os vinhos mais nobres frequentemente não são vinificados quando a safra é muito ruim, para manter o seu padrão de qualidade.

No próximo artigo, vou falar da relação entre locais, condições geoclimáticas e tipos de vinhos com as safras, bem como indicar como tem sido a variação da qualidade de algumas regiões ao longo das últimas décadas.

Para saber mais sobre eventos, turmas abertas de formação em vinhos da Escola Cafa, de Bordeaux, entre outros projetos realizados por Miriam Aguiar, visite www.miriamaguiar.com.br