Dom Pérignon e a invenção do champanhe

Ele queria evitar aquilo que depois se tornaria um dos pilares da produção de espumantes.

Chegamos à época das festas de fim de ano, em que é presença certa nas celebrações o champanhe e outros vinhos espumantes. O champanhe é fruto de um sofisticado método de produção, criado muito tempo após a consagração da produção dos vinhos não efervescentes. A sua invenção, tal como ele se apresenta hoje, se deu ao longo de décadas, passo a passo, entre os séculos 17 e 19. Diz-se com frequência que ele foi inventado por Don Pérignon, nome que deu origem a uma de suas marcas mais famosas. Mas como as lendas são sempre um pouco reducionistas, misturam realidade e fantasia, podemos dizer que Don Pérignon foi sim uma figura importante no histórico da criação e evolução do champanhe, mas apenas um de seus personagens.

Ao longo de suas décadas de evolução, o champanhe foi sendo trabalhado e aprimorado para definir seu perfil sensorial e para aperfeiçoar técnicas que pudessem entregar a sua elegância em termos visuais, olfativos e gustativos. Dom Pérignon seria o principal precursor desse processo, desde que, como monge beneditino, foi nomeado para ser tesoureiro da Abadia de Hautvillers, situada no alto de uma colina do Vale do Rio Marne, na região de Champanhe. Após ser cenário de várias guerras, em meados do séc. 17, a abadia foi recuperada, e os monges se dedicaram à produção e aperfeiçoamento da qualidade dos vinhos que já se produziam na região, mas que não eram efervescentes.

Neste período, o referencial de alta qualidade de vinhos era Borgonha, região relativamente próxima, que ganhava fama com o seu vinho tinto da Pinot Noir. Então, a tentativa era de trabalhar mais com a Pinot Noir (desde o séc. 15) para competir com a Borgonha. Pouco a pouco, foram percebendo que não conseguiriam alcançar o mesmo nível de qualidade com o vinho tinto e se dedicaram à produção de vinhos brancos. A importância do monge foi no sentido do desenvolvimento de um vinho branco de alta qualidade.

As regras de ouro para a produção deste vinho foram registradas em 1718, três anos após a morte de Don Pérignon, e incluíam alguns princípios sobre: a escolha do território de origem das cepas; o método de condução das videiras; a colheita minuciosa feita pela manhã, a fim de preservar a qualidade máxima das uvas; a prensagem delicada e repetida das uvas, para que nenhum amargor fosse transferido ao mosto; e, finalmente, o monge defendia a produção de vinhos brancos feitos a partir de uvas tintas.

Hoje, o corte oficial do champanhe é com duas uvas tintas (Pinot Noir e Pinot Meunier) e uma branca (Chardonnay). Segundo Dom Pérignon, o vinho branco de uvas tintas era mais resistente aos anos de guarda, e as uvas brancas tinham um problema: a tendência à refermentação. Ele queria evitar aquilo que depois se tornaria um dos pilares da produção de espumantes: a segunda fermentação.

Sendo a região muito fria, o outono avançava com temperaturas já muito baixas e acabava interrompendo a fermentação dos vinhos, sem que o açúcar da uva fosse integralmente fermentado, já que as leveduras ficam inativas abaixo de certa temperatura. Quando a primavera chegava com temperaturas mais altas, o processo de refermentacão acontecia, produzindo álcool e gás carbônico. Assim, os vinhos armazenados em garrafas ganhavam uma efervescência natural. Don Pérignon observou que este fenômeno era mais comum com as uvas brancas.

Mas havia quem gostasse da efervescência e foi assim que as técnicas para produzi-las propositadamente, bem como para criar garrafas e rolhas resistentes e, posteriormente, para eliminar as borras que restavam nas garrafas se uniram aos preceitos do abade para criar um vinho de qualidade superior. Outros personagens que deram nomes às marcas mais famosas de champanhe também fizeram parte desse histórico de construção, que comentarei no próximo artigo.

Nos próximos dias, disponibilizarei uma lista com indicação de bons espumantes disponíveis no mercado para compra.

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